Выбор свинины для приготовления блюд
Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).
Свиное мясо отличается нежностью. только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом. на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.
Свинина
Свиные туши делят на отруба двух сортов.
- К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку, окорок;
- Ко второму - рульку, голяшку, баки с шейным зарезом.
Свинину можно жарить, варить, тушить и запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки из свинины, шницели, эскалопы, некоторые национальные блюда и студни; ее используют (пополам с говядиной) для приготовления домашних пельменей. В домашних условиях из мяса свинины, можно приготовить буженину. Широко используется свинина и для промышленного производства разных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, рулетов мясных, сосисок и сарделек.
Разделка свиной туши
1сорт: (1) лопаточная часть;
(2) спинная часть (корейка);
(5) грудинка;
(3) поясничная часть с пашиной;
(4) окорок;
2сорт: (7) предплечье (рулька);
