Грузинские блюда (продолжение, часть вторая)

Шашлык по-кавказски

Баранину кусками 35-40 г посолить, нанизать на шпажку и жарить над древесными углями. На гарнир подается лук зеленый или репчатый, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры, баклажаны или соленья. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью.

Мясо старых животных для улучшения вкуса следует мариновать. Баранина 240, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150, лимон 1/4 шт. или ткемали 30.

Примечание. К блюдам, жаренным на вертеле, можно подавать отдельно соус ткемали, лимон или гранатовый сок (нашараби).

Хвостовую часть вырезки или целую вырезку зачистить, надеть на вертел, посолить и жарить над древесными углями. По мере жарки смазывать сливочным маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Говядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, топленое масло 5, специи, гарнир 150.

Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем начинить кишки, концы которых завязать ниткой, и придать им форму подковы, после чего жарить над горящими углями (без пламени). Купаты подать по 2 шт. па порцию.

Свинина жирная 260, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10 или барбарис в зернах 15. специи.

Очищенные свиные субпродукты ошпарить, нарезать мелкими кусочками и заправить зеленью, луком, чесноком, барбарисом, перцем, солью. Этим фаршем начинить сырые кишки и обжарить. Подавать по 2 шт. на порцию с нарезанным кольцами луком и соусом ткемали.

Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная душистая (кинза) 1, барбарис 10 или гранат 15, чеснок 4, лук репчатый 25. соус ткемали 50, перец.

Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем добавить муку, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем положить остальные продукты, указанные в раскладке, и тушить до готовности.

Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, соус «Южный» 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10, чеснок 3, перец.

Баранину или говядину (грудинку) на резать кусками, посыпать солью, перцем и обжарить с луком. Добавить муку, томат-пюре, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния. Затем положить наломанную на кусочки зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, рейган (базилик) и тушить до готовности.

Баранина (грудинка) 145 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень разная.

Порционные куски птицы или дичи обжарить и тушить с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона и зеленью (эстрагон, кинза, петрушка) до готовности.

Утка 230 или фазан, или курица, или цыпленок 220, или индейка 205, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20 или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень разная 10, специи.