Солонина на долгое время
На один пуд мяса (16 кг) без костей берем 2-3 кг соли, 100 гр селитры. Соль с селитрой тщательно истолки и натирай этой смесью кусок говядины. На дне чистой, прошпаренной кадочки (для мяса держи особую, как и для огурцов, грибов, капусты, - это очень важно) сыпь слой соли и укладывай мясо, слоями пересыпая его душистой смесью истолченной. Для душистой смеси бери перец, имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, чуток можжевеловых ягод. Потом клади гнет и высоси кадочку в погреб.
Солонина провесная.
Говядину тщательно натирай смесью (32 части соли и 2 части селитры). Куски уложи плотно один к одному и один на другой. Натирай так мясо один раз в неделю в течение 4-ох недель. После этого пусть мясо подсохнет, для этого пересыпь его отрубями и вывеси в теплом месте для сушки. Через месяц солонина провесная готова, она долго хранится без порчи, но слегка плесневеет.
Посол окорока.
Такой посоленный окорок можно потом варить (солено-вареный окорок), можно коптить (сырокопченый), можно коптить и варить (ветчинный окорок).
Нежирную свинину выдержи на холоде сутки. Натри посолочной смесью: на 5 кг мяса – 1 стакан соли, 1ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки селитры. Уложи окорока в кадочку, пересыпая оставшейся смесью, прижми деревянным кружком и выдержи в холодном месте неделю. Переверни мясо, чтоб нижние куски оказались сверху, и залей прокипяченным, процеженным и остуженным рассолом: на 10 л воды – 1,6 кг соли, 50 гр. селитры, 100 гр. сахара. Можно добавить гвоздику, душистый перец, лавровый лист. Положи снова кружок с гнетом. Каждые 5 дней окорока перекладывай, и рассол заменяй свежим. Солонина готова через 3-4 недели.
Солонина обыкновенная.
Соль и селитру тщательно перемешай и натри ею мясо. Укладывай куски в прошпаренную кадочку, пересыпая душистой смесью из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа, кориандра и сахара. Чтобы вкус у солонины был приятен, добавляй изрубленной свеклы. Кадку держи на холоде, через неделю солонина готова.
На пуд говядины (16 кг) нужно 2 стакана сахарного песка, 800гр. соли, 40гр. селитры, 20шт. можжевеловых ягод.
Мясо впрок городской хозяюшке
Нежирное мясо нарежь кусочками и обжарь на смальце на умеренном огне, помешивая деревянной лопаточкой. Когда растопленный смалец станет прозрачным, а мясо подрумянится, посоли по вкусу. Приправ не добавляй. Горячее мясо уложи в сухие прогретые стерилизованные банки и залей жиром (топленым смальцем), в котором оно обжаривалось, слоем 4-5см. Когда смалец остынет, накрой банку плотной бумагой и храни в холодильнике или в холодном погребе.
Филе из свинины в желудке.
Свинину нарежь тонкими ломтями, добавь нарезанное кубиками сало 300-400гр. Мясо и сало взвесь и добавь на 1 кг смеси 20-25гр соли, 7 шт. крупно истолченного перца, 5гр. тмина. Хорошо размеси, набей в свиной желудок, зашей и прокопти. Затем натри мелкой солью и держи между досками под грузом месяц, периодически перевертывая. Потом облей теплой водой, облей холодной водой и подвесь в холодном месте, чтобы деликатес провялился и созрел.
silverko. narod. ru/pogreb. htm
Копчение свинины
Предварительно посоленные, как в рецепте «соление свинины», продукты промыть, а крепко посоленные на 1-2 дня замочить в воде; окорока и лопатки обвязать вокруг ножки и сделать петлю; у корейки и грудинки вдеть в прорезь петлю. Затем изделия подсушить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Затем навесить их на палки и поместить в коптильню, они должны хорошо окуриваться дымом и не касаться друг друга. Температура дыма не выше 40-45 град. С, при более горячем дыме изделия начнут запекаться с выделением жира.
Окорок
Зачищенные окорока натереть смесью из соли, сахара, селитры. (На 5 кг окорока - 1 стакан со-ли,1 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. селитры - пищевой).
Окорок кожей вниз положить в бочонок, посыпать оставшейся посолочной смесью, закрыть деревянным кружком и держать в холодном месте 5-6 дней. Затем окорок перевернуть и залить рассолом: 1,6 кг соли, 50 г селитры, 100 г сахара, 10 л воды. Рассол перед засолкой прокипятить, остудить, процедить. На залитые окорока положить кружок с гнетом. Каждые 4-5 дней окорока надо перекладывать, а рассол заменять свежим. Через 3-4 недели - готово. Затем окорока можно коптить, варить, запекать в тесте и т. д.
