Дневник
Среда, 05 Декабря 2012 г. 13:45 + в цитатник
Молочный поросёнок с апельсинами и гвоздикой
На 4 порции
1 молочный поросёнок (без жесткой кожи он должен весить примерно 2,3 кг)
3 маленьких апельсина
1 маленькая лавровая ветвь
1 кг репы (или корень сельдерея)
40 г сливочного масла
соль, белый молотый перец
1 ст. л. виноградного сиропа
1 ст. л. горчицы
1 ст. л. фруктового уксуса
1 ст. л. крахмала
Приготовление
Разогрейте духовку до 175 градусов. Положите поросёнка на противень и полейте 400 мл воды. Запекайте поросёнка в течение 3 часов, установив противень на нижний уровень духовки. Вымойте апельсины и нарежьте кружочками. Через два часа выньте поросёнка из духовки. Красиво уложите на него апельсиновые дольки и закрепите гвоздиками. Посыпьте блюдо 2 ст. л. сахара. Вымытые и порезанные пополам картофелины разложите вокруг поросенка. Полейте пивом и положите обратно в печь. За 10 минут до готовности положить лавровый лист.
2. Почистить репу и порезать на маленькие кусочки. Посыпать оставшимся сахаром, добавить масло. Залить 150 мл воды, посолить, поперчить и готовить 5-6 минут, пока репа не будет готова.
3. 300 мл получившейся жидкости из-под репы процедить через сито, положить в горшок. Добавить сироп, горчицу и уксус. Крахмал развести в 2 ст. л. холодной воды и добавить в горшок, чтобы соус загустел. Посолить и поперчить. Подавать поросёнка с картофелем, репой и соусом.
Фаршированный поросенок
На 10-12 порций:
молочный потрошеный поросенок весом до 2,5 кг,
0,5 л белого сухого вина.
50 г корня сельдерея,
70 г зеленых оливок без косточки,
1 белок,
20 г желатина,
щепотка тертого мускатного ореха,
2 горошины душистого перца,
3 ст. л. растительного масла.
Для гарнира:
соленья (огурцы, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок), моченая брусника.
Мелко нарезанные овощи обжаривать в растительном масле 3 мин. Свинину пропустить через мясорубку, филе птицы мелко порубить. Смешать оба вида мяса, добавить овощи, оливки целиком, желатин, замоченный в 100 мл воды, приправить специями. В конце ввести взбитый в пену белок, тщательно перемешать.
Поросенка вымачивать в воде с добавлением вина 3 ч. Обсушить, удалить все кости (позвоночник и ребра). Натереть изнутри солью и черным перцем. Наполнить фаршем, полностью зашить разрез.
Поросенка завернуть в полотняную салфетку и варить на слабом огне 2,5 ч в соленой воде с добавлением любых кореньев и трав. Вынуть из бульона, освободить от салфетки, охладить. Нарезать порционными кусками и выложить на блюдо, сложив целиком.
Гарнировать соленьями, подавать с хреном или горчицей.
